そば粉のパスタとワイン

蕎麦好きな私は、そば刺が好きで日本酒と共に楽しみます。先日美味しい蕎麦刺しを食べたときに思い出したのはそば粉を使ったイタリアのパスタ。それはミラノがあるロンバルディア州の「ピッツォケリ（pizzoccheri）」。ロンバルディア州でもスイス国境近くのソンドリオ地区のヴァルテリーナ渓谷あたりでは、やせた土地と急峻な地形から、そば粉をメインにして小麦粉に混ぜたパスタがあり、このパスタは最も有名。イメージとしては平打ちの幅広の蕎麦のヒモカワ？が近いかと思います。
　実は昔ヴァルテリーナの有力生産者「Nino Negri」を訪ねたいと思って、当時のインポーターに聞いてみたら。「ヘリコプターを使って行くような山岳地帯ですよ」と言われ諦めたことがあります。確かに今ＨＰの写真を見ても厳しいブドウ栽培環境です。さて、そこのネッビオーロ（Chiavennasca）から作られるワインは、バローロやバルバレスコとも異なる、どこか地味なワイン。しかし、透明感とミネラル感の溢れた佳酒。地元では、牛肉を赤ワインに漬け込んで作ったハムのブレサオーラや、初夏の乳だけから作られたビット（bitto）チーズなど、スイスの食材を思わせるような名品があります。ピッツォケリには茹でたじゃがいもとキャベツにバターを絡めるのが伝統的。ミラノで店主が食べたそれは、少しモダンに。茹でた青いキャベツの甘味をじゃがいもベースのクリームソースと合わせたソースに、固めのピッツォケリ。パルミジャ―ノの塩味で。蕎麦粉の風味は日本人にはおなじみの味。白ワインは勿論合うのですが、ヴァルテリーナのネッビオーロの赤とは驚く程美味しい組み合わせ。蕎麦のミネラルとネッビオーロの鉄分系の味が文句なしに合う。
　それを思い出して、コンビニ材料で偽物を作ってみました。キャベツを切って茹でる。じゃがいものカップスープにキャベツの茹で汁を加えで、塩を少々。少し濃いソースを用意。ざる蕎麦をお湯で洗い、上のソースと和え、ペコリーノかパルミジャーノか他の粉チーズを振る。偽物ながら、かなりイメージ再現。もちろんネッビオーロのワインはお忘れなく。イノワインならネッビオーロランゲをお薦めします。
　それでも、これは手抜きイタリア料理。日本蕎麦は王道の食べ方にて。残ったそばつゆは後日お料理に使えます。